Hanne Rutgerson
Hanne er vokst opp sørøst i Oslo, og var fra tidlig alder å finne på bestemorens kjøkken. Utdannet i mat- og restaurantfag på Etterstad videregående i Oslo, har hun siden vært ved flere av byens beste restauranter, og også arbeidet i utlandet. Fra 2023 er hun å finne på restauranten Smag & Behag i Grimstad.
Komfortmat kaller Hanne maten hun lager. Den kjennetegnes av at en blanding av smaker fra hele verden. Hun vil at maten hennes skal gi gjestene en følelse av å ha vært på reise i både tid og rom.
Rutgersons kjøkken
Hannes kjøkken på Smag og Behag i Grimstad har det som trengs av redskaper, godt med kokeplater og ovner, og har også overflater som er lette å rengjøre. Her er alt praktisk innredet slik at Hanne og de andre kokkene har lett tilgang til det de trenger for å tilberede maten.
Utstyret
Tilgangen til høyteknologiske dingser på kjøkkenet er stor, men for Hanne er kniven det mest allsidige utstyret.
Spesialiserte kokkekniver har vært i bruk fra 1500-tallet, og det er ulike kniver for skjæring, hakking og snitting.
Råvarene
Hanne bruker mye smør i matlaging. En gang brukte hun 11 kilo smør på en dag til ulike retter.
Smør består av minst 80 % melkefett, maks 16 % vann, maks 2 % melketørrstoff. Det fremstilles ved kjerning av frisk eller syrnet melk eller fløte. Tidligere tilsatte man salt for å konservere smøret, men i dag brukes salt bare for å korrigere smaken. S Kok opp sukker, vann og eddik og hell over ferskenene. Avkjøl. nderblader.
Drikke
Fruktjuicer er noe Hanne ofte anbefaler til maten hun lager. Juicen lager hun gjerne av fermenterte frukter, planter, urter og andre ingredienser like omhyggelig utvalgt som resten av menyen. Hanne er særlig begeistret for juice laget av rabarbra og hylleblomst.
Hanne Rutgersons ceviche
Syltet fersken
- 2 stk fersken i tynne skiver
- 30 g sukker
- 60 g eddik
- 120 g vann
Kok opp sukker, vann og eddik og hell over ferskenene. Avkjøl.
Chillimajones
- 1 egg
- 3 dl olje
- 2 stk grønne chili
- 0,5 stk lime
- Maldon-salt
Kjør egg med stavmikser og spe på forsiktig med olje slik at den blir tykk. Ha så i grønn chili og kjør litt til. Smak til med salt og en halv lime.
Ceviche
- 400 g kveite
- 1 stk lime
- Maldon-salt
- 100 g sprøstekt løk
- kimchi-sesam
- 1 potte koriander
Kutt kveiten opp i biter, litt større enn en terning. Finkutt grønn chili. Bland kveiten med to klyper Maldon-salt og saften av én lime. Bland godt sammen slik at fisken begynner å «koke». Du vil se at fisken endrer farge og tekstur. Legg opp fisken på en tallerken og lag små «dutter» med majonesen litt overalt. Legg deretter godt med syltet fersken over fisk og majones. Strø på kimchi-sesam og litt sprøstekt løk. Pynt med korianderblader.
